更新时间:2019-08-26
Hunter.® • 风味原产地·潮汕:火锅里的潮汕味道
潮汕地区，既是指潮汕平原地理区域，也指潮汕语系人文区域，主体是“潮汕四市”又称“粤东四市”（汕头、潮州、揭阳、汕尾），位于广东省东南沿海地带，高温湿润的气候物产丰饶，一味美食养育了一方老饕。
潮汕地区的潮菜是中国四大菜系之粤菜主干，已有数千年的历史，驰名海内外。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味；潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做；与众不同的是，潮菜宴席上会有超多的蘸料和酱碟。此外，潮汕地区美食小吃更是享誉全国，有牛肉丸、鱼丸、蚝烙、粿条、普宁豆干、春饼、肠粉和卷煎等。
【风味原产地·潮汕】回归食物本身，讲述食物自己的故事。通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。该纪录片分二十集，具体介绍了潮汕地区的牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露和益母草。
现在席卷大江南北的潮汕味道，应该就是潮汕的牛肉火锅了吧。潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？因为潮汕菜到了外地，食材的质量没法控制，也就始终火不起来。但是，潮汕牛肉火锅是个例外，它做法简单，容易复制，只要保证优质牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。
顺道说下，中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤港、云贵和台式火锅。粤港火锅有海鲜火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅和潮汕牛肉火锅。其中，潮汕的牛肉火锅可以算是一股清流，因为它的做法和口感都有别于其他火锅。
看完「风味原产地·潮汕」，我跟大家聊聊潮汕牛肉火锅，而如果你想了解其他潮汕美食，最好亲自去看看本片，每集大概十分钟，很苏胡。
潮汕牛肉火锅特点：
跟麻香辣爽的重庆火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是清淡寡味，再简单不过。然而，潮汕牛肉火锅的牛肉吃起来，那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛肉味，悬浮在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受这种满足感，这就是潮州菜的味道特点。
1、 现宰现卖
讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用，这时的牛肉甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。
像陈年的红酒，品尝前需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味，同样讲究！
2、 注重刀工
潮汕牛肉不进行冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式切肉，而只能采用人工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，保证牛肉的最佳口感。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不会掉下来，保持水分的不流失。
3、 牛肉部位讲究
潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。
潮汕牛肉火锅的打开方式：
1、 汤底选择
因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，用牛骨和南姜熬制。当然，有些锅底还会加入几块白萝卜，放上一些牛肉丸、牛腩或者牛杂。
2、 涮肉顺序和时长
潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。
（1）嫩肉：肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；
（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。
（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。
3、 蘸酱
现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。
沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。
而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。
人生那么难，没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿吧！
