更新时间:2019-04-23
Allie • 风味原产地·潮汕:前方高能预警，人间饿爸来了，请备好白饭，否则要饿哭
原创： igbdsb 隔壁豆沙包
想了解一个城市
甚至一个国家
那就去盘它
哦，不对
是去：吃它！
用更文艺一些的话来说
在这缭绕的烟火气当中
感受到的是此地的性格与态度
透过食物
体会的是他们的地理与生活
美食家蔡澜曾说：
潮汕是中国美食界的一座孤岛
大自然的馈赠
加上潮汕人对吃的执着
让这座孤岛一直散发着诱人的香气
成为中国饮食界中一种独特的存在
对于那边的美食
相信很多人早就心生向往
和蔡澜一样
将其列入此生必吃榜单之中
最近“人间饿爸”陈晓卿
又推出了一部美食纪录片
这一次
只拍潮汕美食~~
听说过陈晓卿这个名字的朋友
想比你们定是吃货无疑
大火的《舌尖》、《风味人间》
都是出自饿爸之手
而这部《风味原产地，潮汕》系列
更像是一部“下饭片”
已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权
在全球范围的播出
无疑是开创了国产美食纪录片的先河
20集介绍20种潮汕美食
每集只有短短的10分钟
有限的时长
压缩了煽情的部分
反而足够简单硬核
直击每一道美食诞生的要害
没有什么比看着它吃饭更香的了......
鲜
正所谓：食在广州，味在潮汕
潮汕人的味蕾
可能要比其他地方的人更挑剔一些
因为他们有挑剔的资本
大自然的丰富馈赠
靠山吃山
靠海吃海
海鲜是潮汕人几百年来
追求味觉极鲜的秘方
而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法
那便是“生食”了
不论是高档酒家
还是路边大排档
对生腌食材的要求
都绝对是“新鲜”二字
今天哪种蟹最新鲜
就做哪种生腌蟹
鲜活的螃蟹
从捕获到运送到店家腌制
不会超过30分钟
潮州人生腌海鲜的手法
讲究的是：
鲜而不腥、嫩而不生
普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料
而汕头人则常用酱油替代海盐
因为酱油中的鲜味氨基酸
能让蟹肉的鲜甜味更加突出
经过整整6个小时的腌制
蟹壳软化
蟹肉逐渐形成粘稠的胶状
最后加入大量米醋
既杀菌保鲜
又平衡了咸度
静置一段时间后
腌蟹的口感达到了最佳的状态
膏体饱满、晶莹剔透
绵密柔嫩、鲜甜无比
分解一只腌蟹
只需不到一分钟
刀起刀落8下
将螃蟹分解成13块
每块都带着橙红色的蟹膏
诱惑你的味蕾
在开吃之前
普宁人喜欢在腌蟹上
浇上一勺浓浓的酱汁
酱汁的主料是蒜和香菜
让腌蟹的香味更加复合
潮菜善用调料烹制海鲜
讲究火候和调味
调以咸与酸，芼以椒与橙
潮汕人钟爱的“鲜”
是指将食材的本味发挥到极致
用最普通的调料
最简单的加工方式
将食材本质的鲜味勾出
这才是百吃不厌的
绝不会口干的
真正的鲜味本鲜
比如“鱼饭”
一种源自渔民日常的食物
却成为汕头当地标签式的美食
海盐是潮汕人使用广泛的调味品
同时也是海鲜的最佳拍档
潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史
位于南澳岛的后宅镇
至今仍使用古法制盐
制作鱼饭只需海盐与水
在鱼上撒上海盐
浸泡20分钟
鱼头逆时针码放在竹筐里
是对客人的尊敬
一层盐一层鱼
使其在烹饪过程中入味均匀
在潮汕
凡是用盐水腌渍过的海鲜
都叫“鱼饭”
有多少种海鲜
就有多少种鱼饭
包括很多名字奇特
只有在当地才能吃到的海鲜
黄墙鱼饭
红哥鲤鱼饭
那哥鱼饭
秋刀鱼饭
蟹饭
上锅蒸制的时间
根据不同种类的鱼而不同
盐分充分渗入鱼肉
油脂封存
起锅后晾晒片刻
让肉质更加紧致
几十分钟后
鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质
肥美多汁
鱼饭可能难登大雅之堂
但真正的老饕们
似乎更喜欢这种平常食物
大味至淡
却回味无穷
香
如果说鲜是舌尖的狂欢
那“香”就是潮汕人追求的
嗅觉的极致
用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料
熬制出的各种卤味是“香”
经潮汕当地的擂钵
反复研磨而成的擂茶是“香”
各种匪夷所思的馅料
所烤制出的腐乳饼是“超级香”
这种超过300年历史的点心
内馅中居然有“肥肉”......
猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合
注入高度的白酒
带来醇厚的曲香
而腐乳则是整个馅料的核心
腐乳投入备好的馅料中
充分搅拌均匀
之后加入面粉
静置一夜
好风味往往都需要足够的耐心等待
揉团、包馅、脱模
经过烤箱的高温烘烤
表皮酥香
内馅绵软醇厚
而猪油则以另一种无形的方式存在
散发出难以抵抗的香味
腐乳饼的脂香
配合清洌的茶
恰到好处
是绝佳的茶配
甜
潮汕人生活中离不开蜜饯
就像湖南人离不了辣
各种水果都能被加工成各式蜜饯
即使是同一种
也能做出截然不同的味道来
蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果
属于橙的杂交品种
当地人可以把它做成一种可口小食
这便是潮州特产“潮州柑饼”
刨去柑皮后
浸泡在水中
去除柑的苦涩物质
当然，果皮不会被轻易扔掉
潮州人最懂得物尽其用
经过干燥或烘烤
果皮变成了厨师最爱用的调味品之一
“陈皮”
蕉柑浸泡24小时后
划破柑肉，挤压
蒸制20分钟
为了确保受热均匀
需每隔5分钟翻转一下
回锅加工时需加入白糖
不加水直接熬制
这是变身成蜜饯的最后一步
糖水咕嘟咕嘟
等待神奇的变化
金黄多汁的柑橘脱胎换骨
变成了口感软糯
略带透明胶质感的蜜饯
一口咬下去
甜甜的
糯糯的
满口留香......
杂咸
潮州人喜欢吃甜
也喜欢吃“杂咸”
这是他们所特有的词汇
在潮汕话里
是指“小菜”的意思
凡是能下饭就粥的
都能称作杂咸
酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......
估计没人能说出一共有多少种
即使是冬季
这里气候依然温润
光照充足
是制作菜脯的最佳时期
白萝卜洗净后劈开
撒入海盐使其脱水
摊开反复晾晒
接下来就是耐心地等待
一周后水灵的萝卜
变成干瘪却脆爽的菜脯
与白粥相佐，咸鲜下饭
若和蛋炒在一起
则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋
菜脯可与多种食材进行搭配
不但为菜肴提鲜
也增添了多个层次的丰富口感
不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃
除了菜脯
潮汕人还钟情于橄榄
这种酸涩过后
口腔生津，顿生甘甜的果子
也是应了需细细品味
方觉“苦尽甘来”的人生态度
青橄榄不断咀嚼之后
甚至会尝到“鲜味”
吃不惯的人
往往过不了苦涩那一关
所以也就尝不到之后的奇妙之味
橄榄的保存期只有3天
为了留住橄榄的风味
潮汕人有自己独特的保存方法
那就是：变成杂咸
经过4天的浸泡
果皮和果肉变得不那么硬了
文火慢熬13小时
青翠的橄榄变成了
乌黑发亮的色泽
腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸
它的加入给橄榄带来了
不同凡响的味觉提升
此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了
往锅中加入花生油
让橄榄菜呈现油亮的质感
香气也愈发浓郁了起来
除了做成杂咸
橄榄还能入馔
当地人继续发挥着他们的想象力
橄榄入猪肺汤
用酸来中和肉类的油腻
猪肉更鲜美
汤汁的香气更加浓郁
从食疗的角度上说
则有清肺开胃的功效
潮汕人喜欢煲汤也是出了名的
当地有“冬春橄榄赛人参”的说法
橄榄经常出现在各类养身汤中
可见他们对这种食材的喜爱程度
橄榄萝卜汤
橄榄角螺汤
橄榄糁蒸鱼
橄榄肠粉煲
潮汕人更喜欢拿它佐以白粥
一口橄榄、几口粥
橄榄还没吃完
白粥已经被扫荡完毕
绝对的下饭神器
一枚小小的橄榄
居然可以口齿留香
回味无穷......
再简单的食物
如果是家乡的那一口
也能吃出饕餮的味道
极致
潮汕人骨子里透着一股精致
是对美食的考究
也是一种日月更迭以来的自我要求
但凡考究的人都不怕麻烦
比如花上2年时间
不辞辛劳
只为酿出那一滴鲜美的鱼露
比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后
从已瘫软成泥的肉糜中
细细地挑出一根根筋来
因为只有这样才能保证
吃到的每一口都是完美的
制作牛肉丸时
为了保证肉质处于恒定的低温
不但在肉糜中加入了冰块
操作者的双手
也要浸入冰水之中
才能不破坏牛肉丸顺滑的口感
再比如
用于涮火锅的新鲜牛肉
必须要在4小时内完成分解
切完后肌肉组织居然还跳动着......
一头牛可以分成十多个不同部位
潮汕人的分解更为精细
脖仁的出肉量不足百分之一
而从牛腿腱肉分出的五花趾
出肉量只有千分之一
为了保证口感爽脆
薄切的厚度不能超过1厘米
十分考验厨师的功力
潮汕人一直遵从自然的规律
不鲜不食，不时不食
这是他们恪守的美食法则
也是对大自然的敬畏
然而，对食材的探索却从未止步
总是在琢磨着
是否有更好的吃法
是否还有更赞的搭配
炸生蚝
外焦里嫩、香气扑鼻
清蒸大蚝
入口清爽、鲜嫩无比
豆腐鱼蚝烙
入口即化、酥脆鲜香
煎、烤、煮、煲
一样生蚝百样吃
生活因美食变得多姿多彩
潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”
结合的如此完美又恰如其分
深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神
在美食制作中尽情彰显
特殊的微距摄像机
可以捕捉到食物的每一寸表里
在化学和物理反应下
食物发生的微妙变化被放大
视觉的另一种表达
仿佛让看客离美食更近了一步
擦口水的次数也更多了一点
离食物越近
越是能感受到大自然的气息
以及美食缔造者们的匠心
陈晓卿说：真正的美食是带不走的
因为食材生长在这里
佐料出产自这里
技法传承自这里
烹制食物的人也生活在这里
于是，食物便有了灵魂
即使这一切统统被复制、被搬走
那也就不能叫做“当地美食”了
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