更新时间:2013-10-16
天下第一郭 • 保罗教你做面包 第一季:用面包传播文化
本文已发表于《东方早报》，转载请注明出处。
与有剧情的电视剧、电影相比，极少有纪录片能够让人“一看就放不下来”。多数时候，纪录片被当作一种获得知识、增长见闻的手段，茶余饭后看上一集，算是给甜品吃多了的大脑来杯解腻的柠檬茶。但若是真碰上了能让你像追剧一样天天数着日子等更新的纪录片，那则一定要把它归入 “不看就死不瞑目”的影片种类。
BBC在今年三月推出的《保罗教你做面包》系列就属于这一种。
第一季只有六集，每集不到半个小时，就是由一个来自英国烘焙世家的大叔保罗来教你如何在自家的厨房里制作各种面包，以及与面包有关的各种美食。
由于主旨极其简单，整部片子70%的镜头都在保罗大叔自家的厨房进行——可以直接用于揉面的案桌，大大小小的密封瓶罐，嵌入式家用烤箱以及种类繁多的西方厨具。
保罗大叔用一口地道的英国口音和一双强健有力的手，亲身示范从和面、揉面、发酵、塑形到再发酵和烘烤的整个过程。对于从未完整看过如何制作面包的人来说，这个过程不止新鲜有趣，还充满了生命力与艺术气息——生命力在于酵母将面团发酵成数倍大小的神奇，艺术气息则充斥在保罗大叔不用量杯、不称重量，潇洒的将面粉、酵母、盐、橄榄油和水混合在一起的随意。这种看似粗犷、实则心中有数的烹饪手法，像极了国画大师不按章法的挥毫泼墨，正所谓好面包在心中，真汉子才敢直接撒酵母。
感染人的不止是面包制作的过程，还有保罗大叔对面包发自内心的热爱。每一次看他把发酵好的面团从面盆里拿出，放在案桌上细心揉捏的时候，那感觉就像是看一个小男孩终于找到了自己最好的伙伴。再看他每每把面包放入口中，眼睛放光的幸福神情，就不由得涌出一种要跟着他把面包吃到天荒地老的决心。就连他和别国厨师们斗嘴，要说服别人只有自己做的面包才最好吃的企图，也因为他对面包的极大热情而显得尤为可爱。
作为一个没有出过国门的中国观众，在看《保罗教你做面包》之前，我对面包的认识基本停留在羊角面包、法式长棍、全麦吐司和丹麦酥皮上。虽然如今上海满大街都是连锁面包店，店内可选的面包种类也颇为丰富，但若是没有在外国朋友家里用过餐，又或是在正宗且昂贵的西餐厅里吃过几道由面包做的菜品，我们其实很难真正知晓面包在西方餐桌上的地位，以及与面包一起发展的西方饮食文化。
通过保罗大叔的介绍，我头一次知道区分酸面包与苏打面包，头一次对用酒做的麦芽面包和黑啤面包充满食欲，头一次渴望挑战意大利的夏巴塔和德国的椒盐卷饼。虽然看到最后，我未必会亲身实践，但对于面包这一喂饱了西方世界无数人的主食，总算是有了全面的了解，也总算不再对面包抱有“软的”、“甜的”这样的刻板印象。
一种食物随着时间、空间的推移而产生的万般变化，丝毫不逊于万里长城与金字塔，同样是人类文明创造奇迹的佐证。
除了BBC一如既往的制作精良，《保罗教你做面包》还有两个可称道之处。
第一是整部片子的逻辑顺序安排合理。
在难度上，先从最适合初学者的布鲁姆面包开始，过渡到稍有难度的法式长棍和夏巴塔，一直到最后包括英式猪油蛋糕、西西里柠檬橙子甜面包在内的各种加料面包；在针对受众不同上，从必须要先制作酵头、耗时耗力才能完成的传统酸面包，到只要45分钟就可以烘烤成功的爱尔兰苏打面包；在面包的历史和发展上，不仅介绍了英国传统的三麦面包，还介绍了来自意大利、德国、法国的各种标志性面包，以及黎巴嫩的香草芝麻烤饼、塞浦路斯的皮塔饼，和墨西哥薄饼这些与面包相关的面食的制作方法。
而在这一整个过程中，保罗大叔还不忘透露一些他做面包的独门秘笈，例如和面用冷水而不是温水，做蒜蓉法棍时应该把焦糖大蒜直接揉进生面团里，而不是在法棍中间抹上大蒜黄油再去烤制。
第二是片子不仅教观众做面包，还教了很多以面包为原料的菜品。
《保罗教你做面包》每一集的前半部分都是教做面包，后半部分则是教如何用之前做好的面包做几道菜。从早餐、午餐、下午茶到晚餐，保罗大叔给出的菜式种类繁多，风格也各不相同。
如果你是个肉食爱好者，羊腿托盘面包和炖牛肉烩饼绝对能让你大快朵颐；如果你偏爱简单易行的菜肴，烤蔬菜野餐面包，或者是烟熏三文鱼酱配黑啤面包都值得尝试；就我个人而言，最爱被保罗大叔形容为“如果有什么面包能让你做成后死而无憾，那就是这一道”的夏日布丁——白巧克力覆盆子酸面包内填充了大量新鲜覆盆子与浆果，配上白巧克力与奶油，光是鲜红的色泽都已足够诱人。在保罗大叔的指引下，就连已经放了几天，不怎么新鲜的意式脆皮面包，都可以被转化成一道令人垂涎欲滴的Panzanella沙拉。
就像《舌尖上的中国》引发了全国上下对中华美食的追索一样，一部好的纪录片足可以唤起很多人对一样事物的热衷，甚至能在这个过程中，促成许多新的创造。
感谢这样一部充满诚意、家常味十足的美食纪录片，不仅传承了做面包的技艺，更重要是让远在半个地球之外的我们也能够在自家厨房里感受另外一种文化在手中的演变。我在期待第二季的同时，也期待中国的传统面食能早日以这样的方式，传播到世界各地。
与有剧情的电视剧、电影相比，极少有纪录片能够让人“一看就放不下来”。多数时候，纪录片被当作一种获得知识、增长见闻的手段，茶余饭后看上一集，算是给甜品吃多了的大脑来杯解腻的柠檬茶。但若是真碰上了能让你像追剧一样天天数着日子等更新的纪录片，那则一定要把它归入 “不看就死不瞑目”的影片种类。
BBC在今年三月推出的《保罗教你做面包》系列就属于这一种。
第一季只有六集，每集不到半个小时，就是由一个来自英国烘焙世家的大叔保罗来教你如何在自家的厨房里制作各种面包，以及与面包有关的各种美食。
由于主旨极其简单，整部片子70%的镜头都在保罗大叔自家的厨房进行——可以直接用于揉面的案桌，大大小小的密封瓶罐，嵌入式家用烤箱以及种类繁多的西方厨具。
保罗大叔用一口地道的英国口音和一双强健有力的手，亲身示范从和面、揉面、发酵、塑形到再发酵和烘烤的整个过程。对于从未完整看过如何制作面包的人来说，这个过程不止新鲜有趣，还充满了生命力与艺术气息——生命力在于酵母将面团发酵成数倍大小的神奇，艺术气息则充斥在保罗大叔不用量杯、不称重量，潇洒的将面粉、酵母、盐、橄榄油和水混合在一起的随意。这种看似粗犷、实则心中有数的烹饪手法，像极了国画大师不按章法的挥毫泼墨，正所谓好面包在心中，真汉子才敢直接撒酵母。
感染人的不止是面包制作的过程，还有保罗大叔对面包发自内心的热爱。每一次看他把发酵好的面团从面盆里拿出，放在案桌上细心揉捏的时候，那感觉就像是看一个小男孩终于找到了自己最好的伙伴。再看他每每把面包放入口中，眼睛放光的幸福神情，就不由得涌出一种要跟着他把面包吃到天荒地老的决心。就连他和别国厨师们斗嘴，要说服别人只有自己做的面包才最好吃的企图，也因为他对面包的极大热情而显得尤为可爱。
作为一个没有出过国门的中国观众，在看《保罗教你做面包》之前，我对面包的认识基本停留在羊角面包、法式长棍、全麦吐司和丹麦酥皮上。虽然如今上海满大街都是连锁面包店，店内可选的面包种类也颇为丰富，但若是没有在外国朋友家里用过餐，又或是在正宗且昂贵的西餐厅里吃过几道由面包做的菜品，我们其实很难真正知晓面包在西方餐桌上的地位，以及与面包一起发展的西方饮食文化。
通过保罗大叔的介绍，我头一次知道区分酸面包与苏打面包，头一次对用酒做的麦芽面包和黑啤面包充满食欲，头一次渴望挑战意大利的夏巴塔和德国的椒盐卷饼。虽然看到最后，我未必会亲身实践，但对于面包这一喂饱了西方世界无数人的主食，总算是有了全面的了解，也总算不再对面包抱有“软的”、“甜的”这样的刻板印象。
一种食物随着时间、空间的推移而产生的万般变化，丝毫不逊于万里长城与金字塔，同样是人类文明创造奇迹的佐证。
除了BBC一如既往的制作精良，《保罗教你做面包》还有两个可称道之处。
第一是整部片子的逻辑顺序安排合理。
在难度上，先从最适合初学者的布鲁姆面包开始，过渡到稍有难度的法式长棍和夏巴塔，一直到最后包括英式猪油蛋糕、西西里柠檬橙子甜面包在内的各种加料面包；在针对受众不同上，从必须要先制作酵头、耗时耗力才能完成的传统酸面包，到只要45分钟就可以烘烤成功的爱尔兰苏打面包；在面包的历史和发展上，不仅介绍了英国传统的三麦面包，还介绍了来自意大利、德国、法国的各种标志性面包，以及黎巴嫩的香草芝麻烤饼、塞浦路斯的皮塔饼，和墨西哥薄饼这些与面包相关的面食的制作方法。
而在这一整个过程中，保罗大叔还不忘透露一些他做面包的独门秘笈，例如和面用冷水而不是温水，做蒜蓉法棍时应该把焦糖大蒜直接揉进生面团里，而不是在法棍中间抹上大蒜黄油再去烤制。
第二是片子不仅教观众做面包，还教了很多以面包为原料的菜品。
《保罗教你做面包》每一集的前半部分都是教做面包，后半部分则是教如何用之前做好的面包做几道菜。从早餐、午餐、下午茶到晚餐，保罗大叔给出的菜式种类繁多，风格也各不相同。
如果你是个肉食爱好者，羊腿托盘面包和炖牛肉烩饼绝对能让你大快朵颐；如果你偏爱简单易行的菜肴，烤蔬菜野餐面包，或者是烟熏三文鱼酱配黑啤面包都值得尝试；就我个人而言，最爱被保罗大叔形容为“如果有什么面包能让你做成后死而无憾，那就是这一道”的夏日布丁——白巧克力覆盆子酸面包内填充了大量新鲜覆盆子与浆果，配上白巧克力与奶油，光是鲜红的色泽都已足够诱人。在保罗大叔的指引下，就连已经放了几天，不怎么新鲜的意式脆皮面包，都可以被转化成一道令人垂涎欲滴的Panzanella沙拉。
就像《舌尖上的中国》引发了全国上下对中华美食的追索一样，一部好的纪录片足可以唤起很多人对一样事物的热衷，甚至能在这个过程中，促成许多新的创造。
感谢这样一部充满诚意、家常味十足的美食纪录片，不仅传承了做面包的技艺，更重要是让远在半个地球之外的我们也能够在自家厨房里感受另外一种文化在手中的演变。我在期待第二季的同时，也期待中国的传统面食能早日以这样的方式，传播到世界各地。
保罗教你做面包 第一季Paul Hollywood's Bread(2013)
又名：保罗·霍利伍德教你做面包
主演：Paul Hollywood /
导演：David Robertson / 编剧：Paul Hollywood
